Рязане на свински труп с описание на части

Дойде време, когато домашни любимци, специално отглеждани за месо, трябва да бъдат заклани и нарязани на парчета за по-нататъшно съхранение. Рязането на кланични трупове от свинско месо е отговорно занимание, което изисква спазване на някои тънкости. Следвайки правилните модели на рязане, ще получите качествени продукти.

Общи правила за рязане на трупове след пеене

Мъртвото животно, което вече кърви и изгори, е готово за по-нататъшна обработка. Спазването на последователността ще помогне за правилното рязане на прасето и ще бъде ключът към висококачественото месо. Първо трябва да вземете необходимите инструменти:

  • универсален нож с дължина на ножа най-малко 18 cm;
  • брадва за рязане на кости;
  • ножовка с фини зъби.

Идеалното условие за по-нататъшно рязане е окачването на трупа. В такова състояние мускулите се разтягат, което допринася за по-удобната дейност на касапина. В допълнение, тази ситуация позволява повече да се отървете от излишната кръв при отделянето на главата. Ако не е възможно да окачите прасе, използвайте дълбока тава за източване на кръвта. Самият труп се поставя на земята върху дебело платно или се разстила слама.

Много е важно да се помни, че не всички части на прасето се консумират. Затова при рязане е необходимо да се отстранят очите и зъбите. Също така си струва да се отървете от опашката и копита на животното.

Схеми за рязане на свински трупове

Има няколко схеми за свине за свине в зависимост от по-нататъшната обработка и предназначение. Въпреки разнообразието от опции, най-ценната част от тях са мускулите, които по време на живота на животното се опъват по-малко от другите. Най-често гръбначните мускули се отнасят към такива части на тялото. За разлика от кравите, цервикалната област на свинята не е толкова подвижна по време на живота си, затова това месо се оценява доста високо. Долните части на животното имат по-твърдо месо и са по-малко ценни при по-нататъшна употреба.

Схема за рязане на свински труп

Разделянето за лични нужди и за изпращане в магазините е значително различно технологично. В света има четири класически варианта на рязане:

  • САЩ;
  • немски;
  • руски език;
  • Английски език.

Всеки от тях има свои характеристики.

Изрязване на оформления за кулинарна употреба

Американският метод включва разделяне на труповете на две надлъжни половини. След това всяка от тях е разделена на 6 части. В резултат на това потребителят получава: шунка, предна шунка, рамо, филе с ребра, странично и главно.

Немският метод включва рязане на трупове на две половин трупове, всеки от които е разделен на осем части. Всяка част принадлежи към една от четирите разновидности. Например, горният клас включва гърба, шунката и лумбалната кост. Вторият е гърдите, предната част на шунката и шията. Немският метод класифицира перитонеума в третата категория. Накрая, главата и копитата са 4-та категория.

Руската схема за рязане на трупове включва 8 различни части. Този метод е популярен в цялото постсъветско пространство. След обработка на потребителите, изпратени:

  • шунка;
  • котлетна част (обратно);
  • зашеина (мястото между лопатката и главата);
  • бузите, главата и шията;
  • лопата;
  • на гърдата;
  • среден крак;
  • крака.

Английският метод е прост и ясен. Целият свински труп е разделен на четири големи части. След разрязването на английски, земеделският производител получава главата, предната част с врата и лопатката, централната част с гръбначния стълб и ребрата, задната част - шунката.

Как да разбие цялото прасе

Най-важната част от отрязването на кланични трупове на свине е нутровка. На първо място е необходимо да се отдели главата от тялото. Тъй като добре хранената свиня има дебел мастен слой и масивен гръбначен стълб, е необходимо предварително да се грижи за остротата на ножа и брадвата. След отделянето на главата се премахва излишната кръв в предварително приготвен контейнер.

Следващият етап на рязане е отварянето на коремната кухина. За правилното изпълнение е необходимо да се намери точка на линията на гърдите. От него се прави рязане до областта на слабините. За да не се повредят вътрешните органи, е необходимо да се спусне ръката точно под острието на ножа и да се извърши тази операция с изключително внимание. След това е необходимо да се направи разрез от тази точка на гръдния кош, като се отстрани перитонеума по линията на ребрата.

Тогава идва един много важен момент в премахването на вътрешните органи. Особено внимание трябва да се обърне на хранопровода, тъй като течността и съдържащите се в нея ензими, когато влязат в контакт с месото, ще се нуждаят от допълнително измиване. След хранопровода се отстраняват останалите органи на горната част на трупа - сърцето, белите дробове и черния дроб. След това внимателно отстранете пикочния мехур и червата със стомаха.

Важно е! Не забравяйте да премахнете вътрешната подкожна мастна тъкан. Рядко се използва и следователно няма никаква гастрономическа стойност.

Необходимо е да се реши предварително дали някои органи ще бъдат необходими в бъдеще. Така че, ако е необходимо, използвайте червата, внимателно я извадете и измийте с течаща вода. За по-нататъшно използване на сърцето, тя трябва да бъде нарязана на половина и източване на остатъците от кръвта от него. Останалите вътрешности трябва да бъдат леко измити и поставени в хладилника.

Следващата част от рязането е почистване на вътрешната кухина на трупа. В никакъв случай не трябва да се използва обикновена вода, тъй като когато се удари в месото, тя разваля външния му вид и води до намаляване на срока на годност. Третирането на вътрешната повърхност трябва да се извършва с чиста кърпа, като се накисват остатъците от кръвта и се избърсва.

Как да нарязваме трупа от свинско месо

Каркасът е готов за следващата част на рязане - рязане отстрани. Линията на разреза трябва да върви по гръбначния стълб, така че използването на нож е нежелателно. Рязането става с ножовка или добре заточена брадва. Начинаещите често не успяват да направят правилен гръбначен разрез първия път. За да избегнете попадането на костните фрагменти в месото, можете да използвате следната тайна - трябва да биете брадвата с тежък чук.

Често подготвеният труп не е разделен на две части, а на четири. Кварталът предполага разделяне на половин труп на две равни половини. За да направите такава операция, е необходимо да я отрежете приблизително в средата на лумбалната част. Така се оказва, че 2 парчета свинско месо - предната част с шпатула, шията, предния крак и гърба - с шунка и част от котлет.

Как да издълбаем прасенце

За да може правилно да се издълбае прасенце у дома, е необходимо да се спазват същите правила за обработка, както при възрастните.

Ако целта на събиране на месо не е възрастен угоен прасе, а малко прасе, методът на рязане леко се променя. Разбира се, по отношение на анатомията, младите и възрастните не се различават, но има няколко нюанса. При тонизиране на прасенце не трябва да обръщате толкова голямо внимание на отстраняването на бъбреците и пикочната система. Освен това костите на едно младо прасенце са по-меки, така че в някои случаи се допуска използването на нож вместо брадва. Каркасът се нарязва по-лесно.

Как да се намали половин труп свине у дома

Всеки фермер има своя собствена схема за рязане, която отговаря на неговите изисквания. Въпреки това, съществува класическа правилна версия на рязане на свински труп у дома, която е в състояние да отговори на нуждите на потребителя. Някои предпочитат да получат повече мазнини от един труп, други преследват най-чистото месо, като прекарват огромно количество време за подстригване и обезкостяване. Има хора, които напълно усукват цялото месо в пълнежа. За правилното рязане на свински труп според каноните на руския метод си струва да се обърне внимание на факта, че всяка част от трупа е важна и приложима в бъдеще.

Как да отрежете предната или задната част на прасето

Предната част на половин труп се нарязва на шията, лопатката, гърдите, раменете, кръста и ребрата. Първоначално отсечете предния крак. След това с помощта на брадва премахнете ребрата. Следва редът на кръста - отделя се и се нарязва на порции. Останалото парче обикновено се разделя наполовина на горната част на шията и долната скапула.

Гърбът е представен от големия крак, перитонеума и задната част на гръбначния стълб. Първо, отрежете перитонеума, след това отрежете гръбначния стълб от крака. От гръбначния стълб отсече най-деликатната част от месото - филето. Спиналните кости се използват също като основа за бульони.

Как да отрежете крак на прасе

От останалите свински крак изсече долната част - кокалчето. Останалата част от костта често се нарязва на големи парчета или се събира в мускули. В крака има две големи мускули, които са удобно разделени един от друг. Полученото месо от големите мускули ще бъде лишено от мазнини и е идеално за готвене на огромен брой ястия. Месото от малък мускул в съседство с костта е по-твърдо, често се оставя директно върху него за по-нататъшна употреба в супи и яхнии.

Как да премахнем мазнините от кланични трупове на свине

Много фермери развъждат свине за свинска мас и бекон. В този случай методът на рязане на свински труп леко варира. От получените половин трупове или четвъртинки кожата се отстранява от съседната мазнина. При правилно угояване, мастният слой лесно достига 10 сантиметра или повече. Най-подходящата част за отстраняване на мазнините е перитонеума и гръдната кост. От перитонеума получават чиста мазнина, от гръдната кост - продукт с голям брой месни слоеве.

Що се отнася до солената свинска мазнина, тя е мека мазнина, предназначена за разпалване или приготвяне на различни спредове. Най-голямо количество бекон се намира над шунката в областта на опашката. В допълнение, мазнините могат да бъдат отрязани от други мастни части на тялото, като лопатката или рамото.

Коя част от прасето е по-добра: отпред или отзад

Дебатът за това коя част от кланичния труп е по-добър не спира за един ден. От една страна, задната част е представена от шунка и лумбална филе. Тези видове месо съдържат малко мазнини и са отлични за диетични ястия. Липсата на мастни слоеве обяснява тяхната особена популярност.

От друга страна, предната част на трупа е по-мазна. Не бива да мислите, че цялото месо принадлежи към по-ниска категория. Напротив, в предната част на трупа има гърди и гърди - най-меките части, които отдавна са доказани в готвенето. Също така в острието на острието има голямо количество месо, идеално подходящо за приготвяне на мляно месо. Любителите на барбекюто също не стоят настрана - свинският врат е най-доброто място за приготвяне на това ястие.

Видове свинско месо по време на рязане

Според съвременната класификация търговците на дребно предлагат различни видове свинско месо. Има три разновидности в зависимост от качеството на месото, неговата мекота и други показатели. Така първият клас включва:

  • гръбни и филе части;
  • гръдната кост;
  • шунка (задница, опашка и околок).

Месото от първия клас, поради най-ниското натоварване на мускулите по време на живота на животното, има мека структура. Парченцата шунка и гръбната част могат да се похвалят със сочност и почти пълно отсъствие на мастен слой. Стернумът също се цени в кулинарната общност за ребрата, а при правилно хранене на животното те се покриват с много от най-деликатното месо.

Месото от втория клас вече не е толкова нежно. Има голямо количество вени и мазнини. Това острие най-често се приписва на лопатката, шията, раменете и обработваемата земя. Най-често, такова месо се преработва в мляно месо, тъй като процесът на жилищно настаняване не плаща за разходите за труд.

Третият клас включва лошо годни за консумация части от свинско месо, например, прорез - част между главата и шията на прасето, която е значително различна в структурата на месото за по-лошо от същото рамо. В допълнение към нарязаното, в това разнообразие се разпределят и главата, и предните, и задните кокалчета.

Свинско парчета с име, снимка, приложение

Крайният резултат от правилното рязане на свински труп е определен набор от месни продукти. Всяка от тези части е различна както външно, така и набор от потребителски качества.

гърди

Гърдата - дебела част от коремната част, отрязана в лумбалната част. Месото, в зависимост от свинете за угояване, съдържа доста голям мастен слой. Поради неактивността на гръдните мускули, месото е много нежно. Според руския ГОСТ, той принадлежи към първата категория свинско месо.

Благодарение на мастния слой, гърдите са чудесни за пържене. И като самостоятелно ястие, и като допълнение към картофите или зелето. Също така белени солени и мариновани, получавайки отлични деликатеси. Едно от най-добрите начини за използване на гърдите е тютюнопушенето - полученият продукт има ненадминат аромат и вкус.

врат

Вратът е част от отрязаната през рамото врата. Поради физиологичните характеристики на прасетата, тази част не е мобилна в сравнение с други животни. Това причинява съдържанието в него на голям брой мастни слоеве и пълното отсъствие на сухожилията. Месото е много сочно и нежно.

Обезкостеният врат принадлежи към втората категория свинско месо, но е една от любимите части на свински труп. Тя остава идеална част за приготвяне на кебап - благодарение на мастните слоеве, месото ще бъде много сочно. Също така, шията се използва за приготвяне на мазни стекове. Усуканата свинска шия е идеалният избор за правене на кюфтета.

Entrecote

Entrecote или loin върху костта - горната част на гръбната резка. Тя включва филе и ребра. Такова месо принадлежи към първата категория благодарение на най-деликатната маса. Нарязани на парчета, entrecote е котлет на костта, високо ценен от гастрономите.

Благодарение на сочното си месо и костите, което придава допълнителен вкус при пържене, entrecote е кралят на свинските пържоли. Ястията са сочни и нежни към вкуса. Често тази част от свинското месо се отделя от ребрата, което води до чисто парче филе. Ребрата отиват за супи и яхнии.

шницел

Шницел, той е обезкостена грудка - свинско филе от лумбалната част на трупа. Тази част от трупа е най-ценна поради пълната липса на мазнини в неговата структура. За стойност се отнася до първата категория свинско месо. В резултат цената на такова парче свинско често е най-висока.

Рязането на тази част произвежда същите красиви парчета месо. Шницел се използва за приготвяне на различни пържоли и пържоли. В допълнение, тази част се използва за приготвяне на диетични ястия.

рамо

Рамото се разделя на костно острие и обезкостено острие. Този вид месо попада във втората категория поради високото си съдържание на мазнини и сухожилия. Шпатулата по-стегната от шунката или филето, така че нейните цени са по-демократични.

Обезкостената лъжичка обикновено се нарязва на кубчета за готвене зажарки и гулаш. По-жилавата част на костта изисква сериозна обработка и внимателно подстригване. Често тази част от прасето продължава да готви месо. Все пак, този дял е все още доста добър за приготвянето на различни яхнии.

шунка

Кракът е задният крак на свинята. Често се нарязва на две части - горна и долна. Горната част на шунката е високо ценено месо от първи клас, нежно, с малко количество мазнина. Долната част съдържа по-малко месо и се използва за готвене на бульони и аспири.

Що се отнася до кулинарната употреба, върха на шунката е чудесна находка за приготвяне на всички видове ястия. Печена шунка, пържоли, гулаш, различни скара и кебаби. Това месо е добре доказано за приготвяне на мляно месо. Котлетите са нежни и сочни.

Какви части да се прилагат

Цялата история на свиневъдството е тясно свързана с развитието на кулинарното изкуство. В продължение на няколко века опитни готвачи са създали общи правила за използването на различни части от трупове. Не всички парчета са еднакво идеални за готвене, както и за котлети. За да научите как да приготвите истински кулинарни шедьоври, трябва да следвате няколко прости правила:

  1. Head - перфектният избор за готвене на мускули и мускули. Може да се използва и за запълване. Прасенцата и свинските уши също са добре разкрити в аспика. В допълнение, свински уши в различни варианти са идеални като закуска за бира.
  2. Бузата се използва за пушене. За да може крайният продукт да има отлични потребителски свойства, той трябва да бъде нарязан на малки парченца и да бъде подложен на дългосрочна топлинна обработка. След няколко дни бузите са по-силно пушени и стават невероятно вкусни. Някои готвачи съветват да се пече бузата под формата на ролки.
  3. Филето, което също е гърди и котлет, е чисто месо. Сервира се както в чиста форма, така и с ребра. Месото без мазнини често се използва за производство на пържоли, кебаби и пържоли. Използването на ребра ви позволява да приготвите перфектната супа.
  4. Горната част на шунката е задницата, която е отделена от бедрената кост. Голямо парче обезкостено месо е идеално за готвене на печено свинско и свинско месо. От задницата се оказва голямо сочно пълнене. Месото от шунка е подходящо за гулаш или зажарки. Кост от шунка е чудесно за готвене на борш или туршия.
  5. Шпатулата най-често се използва за готвене на кнедли. Фарш, получившийся из этой части туши, имеет небольшую жировую прослойку, делающую пельмени сочными. Также фарш из лопатки нередко используют как основу для домашней колбасы.
  6. Грудинка может использоваться как в чистом виде, так и с примыкающими к ней ребрами. Чаще всего ее применяют для приготовления копченого сала или как дополнение к яичнице и жареному картофелю. Изготовленный из грудинки бекон — деликатес высочайшего качества.
  7. Брюшина — одна из наиболее жирных частей свиной туши. Подчеревок отлично используется как дополнение к жареной картошке или тушеной капусте. Также из брюшины изготавливают вкуснейшие рулеты.
  8. Ноги — лучший выбор для приготовления холодца. Кроме того, европейские кулинары используют их для приготовления традиционных блюд. Так, в Германии, Австрии и Чехии рулька с пивом и тушеной капустой представляют национальное блюдо.
  9. Многие часто недооценивают свиной хвостик . На самом деле, из-за своей хрящевой структуры он является отличным дополнением к холодцу или зельцу. Бульон станет более насыщенным и застынет быстрее.

Кулинарами давно доказано, что не бывает ненужного мяса, необходимо лишь правильно найти область его применения. Даже неиспользуемые части свиней, такие как кишечник, сердце и печень могут быть использованы для приготовления настоящих кулинарных изысков.

заключение

Разделка туши свинины — трудоемкий процесс, который позволяет получить разнообразные продукты для приготовления кулинарных шедевров. Правильно разделанное мясо и его подбор позволяет добиться впечатляющих результатов в приготовлении привычных блюд.