Който има лозе в страната, едва ли може да устои на изкушението да научи винопроизводството. Домашното готвене прави напитката реална и здравословна. Бяло вино е по-трудно да се приготви, но се счита за по-сложно. Ако искате да изненадате дори гастрономи, опитайте се да приготвите домашно вино по оригинален начин от собственото си бяло грозде. Популярни бели сортове в Московска област и Централна Русия са Лидия, Белият Кишмиш, Алфа, Бианка, Алиготе, Шардоне, Валентин. Мускатното бяло грозде (Изабела, Бял Мускат) са подходящи за приготвяне на розови вина.
Можете да вземете лека напитка от всякакъв вид, но прекалената тръпчивост на тъмните сортове няма да е подходяща за бялото вино.
Събиране и приготвяне на плодове
Бяло грозде узрява по-късно тъмно, освен за бели винени плодове се препоръчва леко прекаляване. Някои лозари оставят клъстерите до първата слана, други предпочитат да изваждат плодовете с леко киселост. Така се получават различни аромати на бяло вино.
Белите гроздови вина могат да бъдат десертни и сухи. Десерт, получен от презрели плодове с високо съдържание на захар. За сухи вина ще се изискват плодове с по-висока киселинност, така че те да се събират веднага след пълното узряване. И двата варианта имат свои нюанси (включително метеорологичните условия на сезона и климата на региона), така че възможностите за експерименти са огромни.
Събраното грозде трябва да лежи в продължение на 2 дни на хладно място. Бяло грозде за домашно вино не може да се мие. Потокът от вода ще измие дивата винена мая и ферментацията няма. Можете да добавите закупена суха винена мая, но майсторите на случая оценяват дивата природа. Подготовката на плодовете се състои в внимателно сортиране и унищожаване на пукнати, гнили и засегнати грозде. Клончетата могат да бъдат оставени да дадат напитката "стафиди".
Работа с тарата
Идеален за ферментация на домашно вино за закупуване на стъклена бутилка от 10 или 20 литра, в зависимост от мащаба на Вашето производство. По-добре е готовото вино да се съхранява в стъклени бутилки с дървени запушалки. Разрешено е използването на керамични и емайлирани съдове, но не е толкова удобно с него (седиментът не се вижда, трудно е да се разбере момента на избистряне). Можете да приготвите бяло вино от грозде в дървени бъчви, но те са по-трудни за дезинфекция (опушване със сяра).
Всички инструменти и прибори за хранене в контакт с гроздов сок трябва да са от неръждаема стомана. Контейнерът и инструментите се почистват предварително със сода за хляб, изплакват се обилно с течаща вода и се изсушават.
Основните разлики в технологията на производство на бяло вино
Разнообразието от вина, сервирани в ресторанта, трябва да допълва избраните ястия, разкривайки тяхната изтънченост. Бялото вино е различно от червеното, не е цветът, използван от гроздето. Бялото вино има по-деликатен и деликатен вкус, лишен от стипчивост на кожата на плодовете. В кожата има и оцветяващи пигменти, които не са в бяло вино. Следователно, основната технологична разлика при приготвянето на бяло вино е изключение на контакта на пресован сок с кожата на плода.
Бяло грозде с ниска киселинност са подходящи за бяло вино. Класическите рецепти не включват добавянето на захар, тъй като се разбира, че плодовете са достатъчно сладки. Във всеки случай количеството добавена захар в домашно бяло вино е незначително.
Стъпки на процеса
Тези, които имат опит в производството на домашно вино, разбират важността на поддържането на стерилитета по време на целия процес. Прави се ежедневното третиране на маркучи и инструменти с 2% разтвор на сода. Технологията за производство на бяло вино включва 6 етапа:
- получаване на гроздов сок;
- утаяване и отстраняване на утайка;
- активна ферментация;
- "Тиха" ферментация;
- отстраняване от утайка и филтрация;
- бутилиране на младо вино в контейнера и стареене.
Помислете за характеристиките на всяка от тях.
Получаване на гроздов сок
За бял вино сок не трябва да влизат в контакт с кожата. Най-добрият начин да се направи качествен сок е да се получи чрез гравитация. В този случай, гроздов сок се освобождава под действието на гравитацията, а плодовете сами действат като преса. Ще получите лек сок без пулп. Единственият недостатък на метода е, че отнема много време, за да се получи сокът.
При големи обеми тази опция може да не е подходяща. След това внимателно изстискайте сока с ръцете си. Използването на преси и сокоизстисквачи е противопоказано, тъй като техниката може да увреди костите и нежеланите вещества да попаднат в напитката, което ще се отрази на качеството му.
Отстраняване на седименти и утайки
В дома си пресния гроздов сок ще се замъгли. Такова задължение трябва да бъде променено. Утаяването се извършва в стъклена бутилка в продължение на 6 - 12 часа на хладно място.
Съвет! Не оставяйте мъстта без надзор. При високи температури може да ферментира, а поддържането ще трябва да спре.За да се предотврати преждевременна ферментация, пивната мъст трябва да се опуши с финилна сяра. За да направите това, изгарящият фитил се спуска в празната бутилка (без да докосва стените) и веднага след изгарянето му се излива в 1/3 от обема на контейнера, затваря се капакът и се смесва леко, за да се разтвори газът. След това фитилът отново се спуска, добавя се друга порция и се смесва. Процедурата се повтаря няколко пъти, за да се напълни бутилката.
Когато утайката се утаи и сокът стане по-светъл, той се излива в чиста ферментационна бутилка през сифон или тръба.
Някои рецепти предлагат сулфатиране на супа (добавяне на серен диоксид), но у дома е достатъчно да се извърши опушване, което има подобен ефект.
Активна ферментация
Както вече беше отбелязано, дивите дрожди са на повърхността на гроздето. Тъй като зърнените кожи не участват в приготвянето на бяло вино, ще има малко мая. В резултат на това ферментацията ще бъде капризна и по-дълга. Капризността се изразява в особена чувствителност към температурата. Веднага изберете място с възможност, ако е необходимо, отопление или вентилация. Оптималната температура на ферментация трябва да бъде в диапазона от 18 до 24 градуса по Целзий.
Следващото необходимо условие за правилния ферментационен процес е прекратяването на достъпа на кислород до пивната мъст. За да направят това, те организират спирачка за вода (те спускат маркучи, за да отцедят въглеродния диоксид във водните кутии) или вместо калъфи носят гумени ръкавици с няколко пробивания на иглата.
При оптимални условия активната ферментация на бял гроздов сок отнема около 1 седмица, след което процесът избледнява, но не спира.
Важно е! След активна ферментация, водната порта се запазва, тъй като въглеродният диоксид все още се освобождава. Ако затворите капака, налягането на газа ще ги издуха."Тиха" ферментация
За да стане домашно вино по-силно на етап "тиха" ферментация, към нея се добавя захар. Какво дава захарта? Чрез разделяне на захарта, дрождите образуват алкохол. Съдържанието на естествени захари в плодовете, дори и на сладки бели сортове грозде, ще даде възможност за производство на вино с якост не повече от 12%, и с добавяне на гранулирана захар - до 16%. Необходимо е да се добави захар на етапа на „тиха” ферментация след измерване на алкохолното съдържание. Има обаче рецепти, в които захарта се смесва незабавно с пивната мъст.
По време на "тиха" ферментация, стабилността на температурата и течността в бутилката е важна. Не можете да смесвате съдържанието или дори просто да пренаредите друго място. Този етап продължава 3 - 4 седмици. Има два признака за завършване на процеса:
- липсата на малки мехурчета;
- ясно очертаване на седимента и избистрено младо вино.
Някои опитни винопроизводители използват и третия знак: при дегустация на младо вино захарта не трябва да се усеща. Но да се даде правилното заключение за анализа на вкуса на виното не може всеки новак. Ако трябва да приготвите сладко полусладко вино, тогава ферментацията се прекъсва изкуствено, рязко понижавайки температурата.
Отстраняване от утайката и филтрация
Премахване на младото вино от утайката трябва да бъде и веднага. На този етап контейнерът с ферментиралото вино се поставя на масата (внимателно, за да не се наруши утайката) и върху пода се поставят чисти стерилизирани бутилки. С помощта на маркуч или тръба напитката се излива чрез гравитация, без да се изпуска маркучът в близост до течението. След това остатъците от вино с утайка от дрожди се изсипват в по-малък контейнер, оставят се да се утаят и се повтаря процедурата за източване.
Останалата утайка се филтрира през няколко слоя марля. Филтратът се допълва с бутилки до средата на шията. Бутилките за вино са запечатани и поставени на хладно място (не повече от 15 градуса) за 30 дни. Това завършва първия етап на филтрация.
След 30 дни младото вино отново се излива в чисти бутилки, оставяйки остатък на дъното.
Пълнене и опаковане
Запълнените бутилки за вино се затварят с капаци и се съхраняват при температура не повече от 15 градуса.
ЗАБЕЛЕЖКА! Седиментът е дрожди. Ако не бъдат отстранени, те ще развалят вкуса и аромата на домашно вино.Преди консумация виното е на възраст от 2 месеца до няколко години (в зависимост от сорта).
Като следвате няколко прости препоръки, можете да сте сигурни в успеха на гроздова напитка.
Най-добри рецепти
От разнообразието от начини за приготвяне на домашно бяло вино, отбелязваме най-интересното.
Замразено вино от Бери
За приготвяне на виното, леко неузрелите бели гроздови плодове се сортират и замразяват за 24 часа. Излагането на ниски температури разкрива яркостта на аромата и свежестта на вкуса. Тъй като гроздето са взети не узрял, добавете захар (за 10 кг грозде - 3 кг захар). Сокът трябва да бъде натиснат, без да се чака за пълно размразяване на плодове. След това рецептата за готвене съвпада с класическата схема.
Вино от бяло и червено грозде
Бялото грозде може да се слее с тъмното. Подходящи плодове от червено грозде с бял сок. Неговото добавяне ще даде на питието вкусен вкус, характерен за червеното вино. Всички плодове са смесени и смачкани. Получената маса се загрява, но не се довежда до възпаление. След това трябва да се охлади и остави под игото в продължение на 3 дни. Всички рецепти със затопляща каша изискват добавянето на винени дрожди. Отделянето на пулпа се извършва след активна ферментация.
заключение
Като се има предвид правилата на всички етапи на подготовката на бяло вино, можете спокойно да експериментирате с сортове (вземете плодове от няколко бели сортове), със степента на узряване на плодовете, с количеството добавена захар. В зависимост от преобладаващите метеорологични условия, качеството на гроздето ще се променя всяка година. За да се контролира до известна степен качеството на виното, е полезно да се води работен дневник, в който да се отбележат характеристиките на условията за отглеждане на грозде (суша, проливни дъждове, топлина или прохладно лято), времето на събиране на плодовете, детайлите на ферментационния процес и т.н.